Quantidade é qualidade

Para atender, em média, 1.200 pessoas diariamente, a impressão é de que a quantidade de alimentos seja prioridade, em detrimento da qualidade. Não é o que acontece no Restaurante Bom Prato, em São Vicente. O controle nutricional faz parte do cotidiano dos funcionários. E dessa forma, público é quem tem a ganhar.
A nutricionista Ariadne de Souza Cesare é a responsável pela supervisão, que vai desde a seleção do cardápio até o estabelecimento da quantidade de comida, para que não haja desperdício. “São em 17 ou 18 cubas que os cozinheiros e auxiliares de cozinha colocam os alimentos. Eu doso a quantidade de comida e até mesmo os temperos”, explica.
Além disso, Ariadne é quem liga para os fornecedores semanalmente para encomendar os ingredientes. Esses fornecedores são todos registrados no Ministério da Agricultura. O cardápio é estabelecido pela própria nutricionista, mas o Governo do Estado mantém algumas regras que formam um padrão de escolha. “Não compramos ovos e salsicha, por exemplo, porque são alimentos com alto risco de contaminação”, diz.
Ela também comenta que a escolha do cardápio é baseada em quatro componentes: proteína, ferro, carboidrato e vitaminas A e B. “Não adianta escolhermos os alimentos sem critério nutricional. A pirâmide alimentar é essencial, senão a nossa função não é 100% cumprida. Nós não queremos servir comida por servir. Queremos que todos se alimentem bem”.
O esquema é feito da seguinte forma: um prato é servido com 150g de carne (branca ou vermelha), 250g de arroz, 150g de feijão, 100g de guarnição e 80g de salada. Geralmente a guarnição é composta por carboidratos que, ao contrário do que se pensa, são elementos essenciais no cotidiano alimentar. “O carboidrato se torna importante porque é uma sacarose que, quando vai ao estômago, se transforma em glicose. E glicose é energia, essencial para qualquer ser humano. Servimos, portanto, alimentos como o macarrão, por exemplo, na guarnição, porque ele repõe a energia do organismo”, explica a nutricionista.
Os funcionários do restaurante também se comprometem com o lado social. “Os estagiários de nutrição fazem panfletos e vão às mesas para orientar as pessoas sobre o aproveitamento do pãozinho, que é servido junto com a comida. Muita gente pega e não come. Isso gera desperdício e tira o direito de outras pessoas que realmente comeriam”, conclui Ariadne.

Natasha Guerrize